果蔬的風(fēng)幕柜預(yù)冷與冷藏（五）
2.冷水預(yù)冷
冷水預(yù)冷是用冷水作為冷媒，將果蔬浸入冷水中或?qū)⒗渌畤娏茉诠呱系囊环N冷卻方法。冷水預(yù)冷所需要的條件簡單、投資較小、操作方便、冷卻速度快、成本低，適用于根莖類、果實(shí)類冷水預(yù)冷僅僅需要一個(gè)冷水池，不需要冷庫。水的熱容量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于空氣，利用較低溫度的水，對水果、蔬菜的預(yù)冷速度比利用冷空氣預(yù)冷的效果好。同時(shí)，冷源可以是深井中抽來的水，有條件的可以用冷水機(jī)制冷。所以，在田間地頭都可以操作。如果預(yù)冷的同時(shí)需要進(jìn)行殺菌處理、強(qiáng)化處理和清除農(nóng)藥殘毒的處理，冷水預(yù)冷可以一次操作，多重效果。如玉米、蘋果、哈密瓜和桃子等體積與表面比率大，并且表面無孔的產(chǎn)品非常適合這種預(yù)冷方法，可以達(dá)到很好的冷卻效果。
冷水預(yù)冷是用冷水作為冷媒，將果蔬浸入冷水中或?qū)⒗渌畤娏茉诠呱系囊环N冷卻方法。冷水預(yù)冷所需要的條件簡單、投資較小、操作方便、冷卻速度快、成本低，適用于根莖類、果實(shí)類冷水預(yù)冷僅僅需要一個(gè)冷水池，不需要冷庫。水的熱容量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于空氣，利用較低溫度的水，對水果、蔬菜的預(yù)冷速度比利用冷空氣預(yù)冷的效果好。同時(shí)，冷源可以是深井中抽來的水，有條件的可以用冷水機(jī)制冷。所以，在田間地頭都可以操作。如果預(yù)冷的同時(shí)需要進(jìn)行殺菌處理、強(qiáng)化處理和清除農(nóng)藥殘毒的處理，冷水預(yù)冷可以一次操作，多重效果。如玉米、蘋果、哈密瓜和桃子等體積與表面比率大，并且表面無孔的產(chǎn)品非常適合這種預(yù)冷方法，可以達(dá)到很好的冷卻效果。
這些產(chǎn)品在冷卻過程中不容易流失水分。類似哈密瓜的大體積高密度的產(chǎn)品可能需要一個(gè)多小時(shí)的冷卻時(shí)間，視包裝箱尺寸而定。體積小的產(chǎn)品，如櫻桃，也可以很好地使用冷水預(yù)冷，但必須注意噴淋水的力度不應(yīng)對產(chǎn)品造成物理傷害。采用冷水預(yù)冷方法可以在數(shù)分鐘內(nèi)冷卻大量的櫻桃。冷水預(yù)冷具有無干耗（即無重量損失）；冷卻速度快；使用品種廣泛；可連續(xù)式工作，減輕體力勞動，易于操作；產(chǎn)品質(zhì)量好，冷卻物色澤優(yōu)良等優(yōu)點(diǎn)。但冷水預(yù)冷又有一個(gè)致命的弱點(diǎn)，就是果蔬從田間帶來的病原菌會大量滯留在水中，對健康的果蔬也在不斷接種和傳播，預(yù)冷之后，果蔬表面仍然有水珠和水膜，更便于病原微生物的侵染繁殖，并造成可溶性營養(yǎng)成分的流失。冷水預(yù)冷需注意：必須有效檢測和控制水溫；水中必須加入消毒殺菌藥劑；每一種果蔬要求的降溫速度不同，必須靈活掌握；必要時(shí)還要進(jìn)行多種水溫的過渡，直到最后進(jìn)入要求溫度的水池；預(yù)冷后的果蔬須保持達(dá)到的溫度，嚴(yán)防溫度回升。
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