果蔬的風(fēng)幕柜預(yù)冷與冷藏（九）
③果蔬初溫及含濕量：果蔬初溫越高，需要預(yù)冷的初始熱量越大，其預(yù)冷時(shí)間越長(zhǎng)，干耗越大。據(jù)實(shí)際操作測(cè)得的結(jié)果，溫度每下降5℃干耗大約增加1%。為降低果蔬初溫，采摘后的果蔬應(yīng)盡量避免陽光直接照射，采用較低溫度的水進(jìn)行清洗。表面水分較少、表面積較小的根莖、果實(shí)類果蔬，預(yù)冷前要進(jìn)行浸入式、噴淋式預(yù)濕，使表面含濕量增大，利于預(yù)冷。
④包裝：果蔬的包裝影響水分蒸發(fā)及蒸汽流動(dòng)途徑，各類包裝應(yīng)有透氣孔，以使水蒸氣通過透氣孔散發(fā)，從而達(dá)到預(yù)冷目的。密閉的包裝無法使果蔬冷卻。目前多采用帶長(zhǎng)子的塑料箱，既具有較好的透氣性，又比較堅(jiān)固、周轉(zhuǎn)方便。開孔率及透氣子大小按果蔬的規(guī)格大小一確定。
(2)真空預(yù)冷方式 真空預(yù)冷裝置按機(jī)組運(yùn)行的方式，可分為間歇式、連續(xù)式、移動(dòng)式和噴霧式。間歇式真空預(yù)冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預(yù)冷裝置用于大型加工廠，移動(dòng)式真空預(yù)冷裝置由于其是一體化的，組裝在汽車上機(jī)動(dòng)靈活，可以異地使用。噴霧式裝置用于表面水分較小的果實(shí)類、根莖類果蔬預(yù)冷。
①間歇式：間歇式真空預(yù)冷機(jī)采用一個(gè)真空槽和一組真空泵組、一套制冷機(jī)組和一組搬運(yùn)裝置。需要預(yù)冷的果蔬裝入真空槽冷卻后搬出，再進(jìn)行包裝后冷藏，下一次冷卻按上述方法運(yùn)行一次循環(huán)操作，屬于間歇式操作。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、易于操作、無污染，特別適合小型企業(yè)采用，但存在搬運(yùn)強(qiáng)度大、設(shè)備利用率低等缺點(diǎn)。
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