風(fēng)幕柜中魚的凍結(jié)（三）
擺盤是凍結(jié)前最后的一道工序，其目的是使凍塊平整，外觀形狀良好，方便包裝和貯運(yùn)，同時(shí)保證每盤中魚產(chǎn)品質(zhì)量和大小均勻一致，擺布整齊均勻，使得魚品各部分凍結(jié)也均勻，縮短凍結(jié)時(shí)間，減少損耗。
（一）擺盤方式魚產(chǎn)品種類繁多，擺盤方式要求不盡相同，同一品種、不同的產(chǎn)地，其擺盤方式也不相同?？偟脑瓌t是整齊、美觀、均勻、便于包裝。
（二）擺盤要求
（二）擺盤要求
(1)中凍結(jié)魚盤要符合正定規(guī)格大小，使用前必須沖洗干凈，進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌污染，并保證凍結(jié)魚塊不變形，盤底平整，無積水。
(2)各種魚產(chǎn)品要按照各自的商品標(biāo)準(zhǔn)方式擺盤，擺盤要整齊、均勻。
(3)在擺盤過程中要輕拿輕放，快速，不要損傷魚表皮或魚體，剔除不符合質(zhì)量要求的魚產(chǎn)品，調(diào)換同等級(jí)同重量的魚產(chǎn)品。未洗凈的要放在15℃以下的飲用水中漂洗干凈再裝盤，并在凍結(jié)魚盤底部和表面各放一枚標(biāo)簽，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、等級(jí)、生產(chǎn)日期和廠家。
(4)擺盤后，盤面要平整，形狀要美觀，不得有魚身超出凍結(jié)魚盤或表面凹凸不平。盤底如積有血水，必須一手按住魚體，一手使魚盤傾斜，將血水倒出。
(5)擺好盤后，應(yīng)立即進(jìn)行凍結(jié)或送到凍結(jié)準(zhǔn)備間低溫（0℃左右）暫存一段時(shí)間，在搬運(yùn)過程中要輕拿輕放，防止凍結(jié)魚盤傾斜、滑倒或上下盤擠壓，損傷魚體。
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