風(fēng)幕柜中魚(yú)的凍藏（四）
5.紅色魚(yú)的退色有些魚(yú)的體表有紅色素，在凍結(jié)和凍藏時(shí)會(huì)發(fā)生退色現(xiàn)象，如綠鰭魚(yú)、帶紋紅鈾、紅娘魚(yú)等。大麻哈魚(yú)、龍蝦也能看到有此退色現(xiàn)象，它受光線的影響大。紫外光350 -360毫米照射特別明顯。脂溶性紅色色素在脂酶的作用下，使不飽和脂質(zhì)產(chǎn)生二次氧化造成此現(xiàn)象。至于退色機(jī)理在本質(zhì)上還未清楚。防止退色的方法：用不透紫外光的玻璃紙包裝，或用0.1%-0.5%的抗壞血酸鈉、山梨酸鈉溶液浸漬或用此液鍍冰均有效果。
（四）脂肪氧化魚(yú)按含脂量分為多脂魚(yú)和少脂魚(yú)。多脂魚(yú)都為洄游性魚(yú)類，肌紅蛋白多。少脂魚(yú)都為底棲性魚(yú)類。魚(yú)體脂類分為組織脂肪和貯藏脂肪，主要是甘油三酸酯，還有一些特別脂類，如磷酸甘油酯、鞘脂類、固醇類等。在脂酶和磷脂酶的作用下水解，少脂魚(yú)主要以磷脂水解為主，多脂魚(yú)則尚有甘油三酸酯的水解。水解結(jié)果產(chǎn)生游離脂肪酸。而魚(yú)類的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，尤其是一些多脂魚(yú)，如鯡、鯖科，不飽和脂肪酸含量更多，而且分布在皮下靠近側(cè)線的一層肌肉組織里，即使在很低溫度下，也不會(huì)使這些不飽和脂肪酸凝固。同時(shí)，在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力作用下，由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，因此很容易同空氣中氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。脂肪氧化產(chǎn)物又往往同蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化，此現(xiàn)象稱為“油燒”。
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