風幕柜中水產(chǎn)品的冷加工（五）
魚體死后的鮮度變化魚類經(jīng)捕獲致死后，其體內(nèi)仍進行著各種復雜的變化，這種變化主要是魚體內(nèi)存在的酶和生前、死后附著在魚體上的微生物不斷作用的過程。其變化過程要明確區(qū)分是困難的，但根據(jù)特征大體可分為死后僵硬、自溶和腐敗變質(zhì)三個階段。
一、死后僵硬階段剛死的魚體，肌肉柔軟而富有彈性，其狀態(tài)與活體差不多。此時，如果用電刺激它，肌肉立即發(fā)生收縮。放置一段時間后，肉收縮變硬，缺乏彈性，如用手指按壓，指印不易凹下；手握魚頭，魚體及魚尾不會有明顯的彎曲；口緊閉，鰓蓋緊合不易打開，整個軀體挺直，此時的魚體進入僵硬狀態(tài)。經(jīng)過一段時間后，僵硬狀態(tài)慢慢消失，魚體又能彎曲。
(2)肌肉重新變得柔軟卻失去了彈性，此時的魚體已開始進入自溶階段。由上述可見，僵硬是魚體死亡后開始階段的變化，魚體仍然是新鮮的，因此死后僵硬可作為判斷魚類鮮度良好的重要標志。魚體從死亡到開始進入僵硬的時間及僵硬的持續(xù)時間，與魚的品種、個體大小、年齡及環(huán)境溫度有關(guān)。一般講，扁體魚類較圓體魚類僵硬開始得遲，因為體內(nèi)酶的活性較弱，進入僵硬后其肌肉的硬度更大。另外，小魚、喜動的魚比大魚更快進入僵硬期，持續(xù)時間也短些。環(huán)境溫度對僵硬期有決定性的影響。環(huán)境溫度與魚類僵硬期的關(guān)系。從表中可以看出，當環(huán)境溫度為30℃時，鱈魚從上甲板（死亡）到僵硬結(jié)束，整個時間只有1.5 -2小時。而捕獲后立即冰藏的鱈魚，其時間可達數(shù)天之久。如果捕獲后的鱈魚沒有立即冰藏，而是經(jīng)過一段時間后再加冰貯藏，鱈魚進入僵硬期的時間仍然很短，僵硬持續(xù)時間也超不過24 -36小時。此中原因，是由于魚體在僵硬期內(nèi)的化學變化而致。僵硬期的長短，還與魚體捕獲時的狀態(tài)、致死的方法有關(guān)。一般講，春、夏季節(jié)比秋、冬季節(jié)餌料豐富，因此，春、夏季節(jié)捕獲的魚比秋冬季節(jié)捕獲的魚，僵硬開始得遲，僵硬持續(xù)時間也長。另外，捕獲后迅速致死的魚，因體內(nèi)糖原消耗少，比劇烈掙扎、疲勞而死的魚進入僵硬期遲，持續(xù)時間長，因而有利于保藏。
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