風(fēng)幕柜中水產(chǎn)品的冷加工（七）
二、自溶作用階段當(dāng)魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始軟化，即所謂解硬。這同活體時的肌肉放松不一樣，因為活體時肌肉放松是由于肌動球蛋白重新解離為肌動蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動球蛋白是按原體積保存下來，只是與肌節(jié)的Z線脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進(jìn)自溶作用。自溶作用是指魚體自行分解（溶解）的過程，主要是水解酶積極活動的結(jié)果。所謂水解酶就是催化水解酶的總稱，例如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。經(jīng)過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶（特別是蛋白酶）的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的簡單堿性物質(zhì)，所以魚體在開始時由于乳酸和磷酸的積聚而成酸性，但隨后又轉(zhuǎn)為中性。魚體自進(jìn)入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。應(yīng)該指出：自溶作用的本身不是腐敗分解，因為自溶作用并非無限制地進(jìn)行，在使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸和可溶性含氮物后即達(dá)到平衡狀態(tài)，不易分解到最終產(chǎn)物。但由于魚肉組織中蛋白質(zhì)越來越多地變成氨基酸之類物質(zhì)，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速了腐敗進(jìn)程。因此自溶階段的魚貨鮮度已在下降。自溶作用的快慢同魚的種類、保藏溫度和魚體組織的pH有關(guān)，其中溫度仍然是主要的。因為在一般氣溫下，溫度越高，水解酶的活性越強(qiáng)，自溶作用就越快。在低溫保藏中，酶的活性受到抑制，從而使自溶作用緩慢到幾乎完全停止。
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